Skaldjursfond

Jag är vansinnigt förtjust i kräftor och äter det gärna så länge jag får tag på dem. Men det är lite tråkigt att det är så lite på kräftan som går att äta. Det mesta går i soporna. Men så länge du separerar kräftskalen från servetter, kräfthattar och gamla ostskalkar går det utmärkt att återanvända skalen och göra en god fond på. Här har jag använt både kräft- och räkskal.

Det här behöver du

Skal från 1 kg kräftor och/eller räkor
Olivolja
1 gul lök, hackad
1 klyfta rotselleri (ca 150 g), tärningar
2 morötter, slantar
1 palsternacka, slantar
1 msk tomatpuré
2 dl vitt vin
5 vitpepparkorn
2 stjälkar persilja
1 lagerblad
Vatten

Så här gör du

Rosta skaldjursskalen i ugnen i 30 minuter i 200 grader.

Använd t ex stöten till en mortel och krossa skalen en aning när de rostat klart.

Hetta upp olivolja i en stor gryta eller kastrull och fräs lök, rotselleri, morötter och palsternacka några minuter. Häll på skalen, rör om och låt skalen fräsa tillsammans med grönsakerna ytterligare några minuter. Tillsätt tomatpuré, rör om och låt det fräsa någon minut. Häll på vin och låt koka ihop några minuter. Fyll på med vatten så att det knappt täcker alla kräftskal. Tillsätt vitpeppar, lagerblad och persiljestjälkar. Låt koka upp och sätt sedan på ett lock och låt alltsammans puttra i 30 minuter. Du kan använder baksidan på en slev och pressa på skalen några gånger under kokningen för att om möjligt krossa dem ytterligare och på så sätt få utnämnd mer smak från dem.

Häll av fonden från skalen och fortsätt reducera själva fonden utan kräftskal ytterligare 15-30 minuter beroende på hur kraftig du vill att fonden ska vara. Skumma om det behövs. Häll upp i burk med tätslutande lock eller frys in.