Lax- & kräftgratäng med blomkålsmos

Det här behöver du

500 g laxfilé (skinnfri) i kuber
Örtsalt
Peppar

2 blomkålshuvuden
25 g smör
1 äggula
25 g ost, riven (lagrad)
Vitpeppar, malen

2 dl skaldjursfond (hemlagad)
3 dl grädde
150 g philadelphiaost 
1/2 dl vitt vin
125 g ost, riven (lagrad)
Vitpeppar

1 burk kräftstjärtar 
Dill
Gräslök

Så här gör du

Blomkålsmoset

Bryt buketter från blomkålshuvudena oh koka dem riktigt mjuka i saltat vatten. Låt blomkålen ånga av ordentligt. Det är viktigt för att få till ett torrt och ”stabilt” mos. Jag brukar först låta dem ånga av i ett durkslag och sedan när de kallnat tillräckligt för att hantera dem med händerna utan att bränna sig lägger jag dem i en ren kökshandduk (gärna linne så att handduken inte luddar av sig) och vrider ur det sista vattnet. Mixa blomkålen tillsammans med smöret t ex med en handmixer. Tillsätt äggula och riven ost. Mixa slätt. Smaka av med vitpeppar. Beroende av hur mycket salt du hade i kokvattnet och hur salt ost du använder kanske du även vill tillsätta mer salt. Smaka, smaka, smaka och anpassa till dina smaklökar. Om du vill ha riktigt tjusiga mosrosor använd en spritspåse med stjärntyll. Bäst blir det om du gör duchesser separat i ugnen som får ta lite färg för att sedan placera ut dem på gratängen så att de får bli helt klara tillsammans med fisken och såsen. Alternativet är att spritsa direkt i formen och sedan bränna av dem med gasolbrännare före servering.

Såsen

Blanda fond, grädde, philadelphiaost och vin och låt koka ihop på ganska hög värme. Fortsätt koka ihop på hög värme. Vispa ofta och passa såsen så att den inte bränner i botten eller kokar över. Koka ihop till ungefär hälften. Om du använder en vid kastrull eller t ex en traktörpanna går det fortare. Du vill ha en tjock krämig sås. Ha lite tålamod. När du är nöjd med konsistensen tillsätt resten av osten och låt den smälta. Smaka av med vitpeppar och salt om du behöver det beroende av sältan i fonden.

Montering, gräddning och servering

Lägg laxkuberna i en ugnsform men låt det finnas lite plats som en ram runt laxen där du kan spritsa moset. Salta och peppra på laxen. Spritsa moset runt om eller lägg ut duchesserna runt om. Se min kommentar under rubriken Blomkålsmoset. Häll över såsen så att den täcker fisken men inte mosroserna. Gratinera i 225 grader i 15-20 minuter tills fisken är klar. Om du vill bättra på färgen på moset och gratängen sätt den högst upp under värmeslingorna i ugnen och sätt på högsta fräs på ugnen alternativt använd en gasolbrännare.

Dekorera med avrunna kräftstjärtar och kryddgrönt. Jag hade bara gräslök men det blir också jättegott med dillvippor.