Wallenbergare med rotsellerimos, sockerärtor och brynt smör

En legendarisk rätt förknippad med den lika legendariske kocken Tore Wretman. Han anses vara den som tog smörgåsbordet på export till utlandet och är pappa till den fantastiska Skagenröran. Han lanserade avokadon och grönpepparn till Sverige och sist men inte minst moderniserade han den svenska husmanskosten och gav den ny stjärnglans i hushållen bland annat genom sin medverkan i radioprogrammet ”Novisen vid spisen”. I Tores recept på wallenbergare ingår kryddblandningen Epice Riche (fyra kryddor); vitpeppar, kryddpeppar, kryddnejlika och muskot. Det går såklart att bara använda salt och peppar för att krydda färsen om man föredrar det. Jag skulle då ta dubbla mängden och skippa de andra 3 kryddorna från epice riche-kryddan.

Det här behöver du

Wallenbergare

500 g kalvfärs
3 äggulor
2 dl vispgrädde
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
1 krm kryddpeppar
1 krm kryddnejlika
1 krm muskot
smör att steka i

Selleripuré

600 g rotselleri, skalad och tärnad
vatten att koka sellerin i
1 tsk vitvinsvinäger
smör
salt och peppar

Servering

100 g smör
150 g sockerärtor
lingon eller sockerfri lingonsylt

Så här gör du

Sätt ugnen på 150 grader.

Blanda färs, äggulor, grädde, salt och övriga kryddor till en jämn smet. Använd gärna en elvisp eller matberedare så att färsen blir riktigt finfördelad. Låt smeten vila i kylen i minst 15 minuter. 

Koka rotsellerin mjuk i lättsaltat vatten med vinäger i kastrull med lock. Häll av vattnet och låt rotsellerin ånga av ordentligt i durkslag. Mixa den sedan med lite smör till en slät puré. Smaka av med salt och peppar. Håll varm under lock.

Dela färsen i fyra delar. Forma till runda bollar och platta ut dem något så det liknar höga färsbiffar. Stek på medelvärme i en stor stekpanna i smör tills de är gyllenbrynapå varje sida. Låt de gå klara i ugnen. När de uppnått en innertemp på 58 grader är de klara.

Lägg sockerärtorna i saltat vatten i kastrull med lock. Låt koka upp och sjud någon minut. Häll på lite kallt vatten och lägg på locket. Häll av vattnet när ärtorna har mjuknat tillräckligt men fortfarande har lite krispighet i sig

Smält smöret i en kastrull, vispa under tiden och ta det från värmen när det blivit ljusbrunt och doftar nötigt.

Servera wallenbergarna med sellerimoset, sockerärtorna och skirat smör. Det är också gott med lingon till, antingen några strödda över rätten eller sockerfri lingonsylt.